엑스트라 버진은 FFA(free fatty acid)의 농도, 흔히 산도라고 부르는 것에 따라 발연점이 달라집니다. FFA가 낮을수록 고급이고, 낮을수록 발연점이 높습니다. 흔히들 튀김에는 싼 기름을 쓰고, 샐러드에는 비싼 기름을 씁니다만, 비싼 올리브유일수록 튀김에 더 적합한 것이죠. 돈이면 다 된다는 슬픈 사연이 여기에도...

Refined, 그러니까 정제 올리브유는 애초에 튀김처럼 고온에서 쓰라고 만든 겁니다. 걸러내는 과정에서 향은 거의 사라지지만, 산도가 매우 낮아서 발연점이 높거든요.

발연점이 내가 튀기고 싶은 온도보다 높은 기름은 기본적으로 튀김에 쓸 수 있습니다. 연기나는 기름을 쓸 수는 없잖아요? 에디아빠님께서 링크해주신 영상을 보니 엑스트라 버진 올리브유의 발연점이 180도가 넘더군요. 탐침형 온도계가 아니라 표면 온도계를 쓴 것이 좀 아쉽긴 합니다만, 어쨌든 튀김에 쓸 수 있습니다.

그렇다고 해서 올리브유를 안심하고 튀김에 쓰시라고 권하고 싶지는 않습니다. 문제는 온도 조절입니다. 영상에도 나오죠. '불조절을 잘 한다면'.
내 손보다 훨씬 정밀하게 온도를 조절해 주는 튀김기가 있다면야 무슨 걱정이겠습니까만, 집에 튀김기를 갖춘 분들이 그리 많지는 않겠죠. 부침용으로는 프라이팬, 본격 튀김이면 소스팬이나 웤 같은 것을 흔히들 쓰는데, 생각보다 온도 조절이 어렵습니다. 기름이라도 팍팍 넣으면 좀 낫습니다만, 아깝기도 하고 버릴 때도 걱정이고 하니 아껴서 조금만 쓰잖아요? 재료 좀 들어가면 온도 팍 떨어져서 눅눅하게 튀겨지고, 그거 맞춰준다고 불 올리면 금새 연기나고, 음식에서 탄내나고, 심하면 석탄이 연성되는 참사가 벌어지기 일쑤입니다. 이걸 감안하면 내 목표 온도와 발연점 차이가 20도 정도는 되는 녀석을 권하고 싶습니다.

그리고 저 위에 연구결과 요약한 것에서, 올리브유의 산화 정도가 카놀라유보다 낮다는 것이 있지요. 올리브유는 불건성유, 카놀라유는 반건성유에 속하고, 불건성유는 반건성유보다 산화가 더 느리므로 사실 당연한 결과입니다. 불건성유에 속하는 땅콩기름으로 했어도 결과는 비슷했을 겁니다.
산패는 건강에 나쁘긴 합니다만, 약간의 산패는 맛에 도움이 됩니다. 튀김집 비법 중에 기름을 자주 갈아주되 (= 산패가 심하게 될 때까지 놔두지 않되), 새 기름에 예전에 쓰던 기름을 조금 섞어서 (= 맛에 도움이 되는 정도의 산패된 기름이 항상 들어있게) 쓰는 것이 있습니다. 새것이 좋기야 하지만 다 좋지만은 않습니다.

개인적으로는 부침요리에는 저렴한 올리브유를 선호합니다. 향이 있긴 하지만 강하지 않아서 밸런스가 좋고, 무쇠팬을 쓰면 재료가 좀 들어간다고 온도가 팍 떨어지는 일도 없어서 불조절도 쉽기 때문에 연기 걱정도 없어서입니다. 비싼 올리브유는 아까운 것도 있지만 향이 세서 좀 그렇습니다.
튀김은 그냥 콩기름 쓰세요. 가격도 괜찮고 맛도 무난합니다. 최고는 참기름인데, 일본식 튀김 장인들도 참기름을 씁니다. 문제는 마트에 돌아다니는 걸로는 발연점 180도 넘는 녀석이 없을겁니다. 비싸기도 하고 온도도 안 맞고 하니, 고소한 튀김은 진짜 전문점 가서 드시고, 집에서는 되도록 하지 마세요.